باريس/ متابعات:مشروع أوروبي يعمل على تحويل جبنة الموتزاريلا التي تحوي على 21 % من الدسم إلى جبنة موتزاريلا لا تزيد فيه الدهون عن 3 % مع المحافظة على الطعم اللذيذ للجبنة الأصلية. هذا المشروع أطلق عليه اسم CHEESECOAT وهو عمل مشترك بين عدة مؤسسات ومعاهد أوروبية.ماريلا سيرانو، باحثة متخصصة في علم وراثة الجزيئيات من CSK Food enrichment، تقول إنه من خلال “زراعة باكتيريا خاصة، قمنا بصناعة جبنة تحوي على ثلاثة في المائة من الدسم من خلال . هذه الجبنة ملمسها ولونها مختلفان عن تلك التي نراها عادة في الموتزاريلا”.لكن المشكلة تكمن في انه بلا دهون نحصل على بيتزا صحية، لكنها مختلفة عن تلك المصنوعة من الجبن الدسم لناحية المضغ والشكل، كما أن مضغها أصعب.وتضيف سيرانو (هذه الجبنة أقسى ومن غير السهل إضافتها للمأكولات كالبيتزا، لأنها لا تذوب بالطريقة نفسها).لكن كيف يمكن إذابة الجبن القليل الدسم؟ الباحثون وجدوا حلاً تقنياً لذلك ويكمن في آلة تقوم بتقطيع الجبنة إلى أجزاء صغيرة ثم ترش هذه القطع بمادة معينة.فرانشيسكو مارتينيز مدير Boluda División Industrial، يشرح عمل هذه الآلة (داخل هذه الآلة هناك نظام رش يقوم على تغليف قطع الموتزاريلا بطريقة متجانسة جداً وهكذا فان المنتج النهائي يصبح ذا نوعية متناسقة).طريقة التغليف هذه ضرورية جداً لأنها تساعد الجبنة الخالية من الدهون لان تصبح سهلة الذوبان. أما المادة المغلفة فهي سر يحتفظ به الباحثون الذين يؤكدون أنها مشتقة من الحليب. ومن المستحيل كشفه حسب هيلينا بيسيل، وهي مهندسة كيميائية من المعهد التقني السويدي SP كم انها منسقة البرنامج الأوروبي (CheaseCoat)، (أنها تركيبة بسيطة جداً، لا استطيع أن أقول لكم ما هي، فهذا سر لكنها مصنوعة من مواد طبيعية).ما هو معروف أن الغلاف يعتمد على الحليب الدسم ومع ذلك فانه لا يزيد كثيراً من نسبة الدهون.وتؤكد بيسيل (نضيف نسبة ضئيلة من الدهون إلى المنتج، لأننا نحتاج لها فقط على السطح وليس داخل قطع الجبن المجزأة).ولمعرفة الفرق، تمت تغطية نصف البيتزا بالجبن غير الدسم وعلى النصف الآخر تم وضع الجبن غير الدسم لكنه مغلف بالمادة السرية. ويخلص جاسن كلارك مدير المشروع، من Pera Technology (الموتزاريلا غير المعالجة احترقت، إذابتها صعبة ولونها أصبح بنياً في حين أن الموتزاريلا المعالجة لونها فاتح، وملمسها رقيق وسهلة القص).يأمل الباحثون أن تجد هذه التقنية مكانها قريباً في الأسواق لإرضاء رغبات جميع عشاق البيتزا.