إن استخدام المواد المضافة للأغذية بقصد حفظها من التلف أو تعقيمها هو آمر خطير إن لم يكن مدروسا بجوانبه الصحية كافة ويعتمد اليوم على تعليمات خبراء منظمة الصحة العالمية لتحديد سمية أي مادة حافظة أو مضافة والكمية المسموحة . إذ أن أية مادة مضافة لها سمية ولكن الكمية هي التي تجعلها سامة.ولقد تمت دراسة تأثير هذه المواد على حيوانات التجارب وتم تحديد النقاط السبع التالية كمحددات الأمان لاستخدام المواد الحافظة:السمية الحادة:يعبر عنها بـ ( LD50)(الجرعة القاتلة لنصف حيوانات التجارب) وهي تقدير عام لمدى سمية احد المركبات ولا تستخدم السمية تحت المزمنة (subchronic toxicity): وهي تعرف باختبار التسعين يوماً وهي تعتبر دليلاً على استخدام المواد الحافظة في الغذاء .السمية المزمنة chronic toxicity : وهو من أهم اختبارات تحديد سلامة مادة حافظة في الأغذية حيث يتم إعطاء غذاء لحيوانات التجارب لمدة مناسبة يحتوي على تركيزات عادية وتركيزات عالية من المادة الحافظة ويتم دراسة التغيرات التي تسببها المادة الحافظة المراد اختبارها على أعضاء الجسم المختلفة ( الكبد -الكلية- القلب الرئة -المعدة-الأمعاء- الطحال- الغدد- العضلات) . التسبب في حدوث السرطان: نظرا لان المادة الحافظة تؤخذ لفترات طويلة من العمر فان احتمال التسبب في حدوث سرطان هو آمر في غاية الأهمية حيث يسمح باستخدام مادة حافظة فقط عند التأكد من خلال تجارب التغذية الطويلة أنها لا تسبب إي تأثير سرطاني . التسبب في حدوث طفرات: وهو قدرة احدى المواد بطريقة مباشرة أو غير مباشرة على إحداث تغيير في الجينات وبالتالي تغيير الصفات الوراثية وهناك علاقة وطيدة بين التسبب في حدوث الطفرات والسرطان حيث أن 90 % من المادة التي تسبب الطفرات لها تأثير سرطاني .التسبب في تشوه الأجنة: وهو إحداث تشوه في البويضة الملقحة أو الجنين من خلال تناول مادة حافظة ما ويتم الاختبار على حيوانات مثل الأرانب والقرود عن طريق تغذيتها بأغذية مضافة إليها مواد حافظة . السلوك الحيوي:وهو دراسة العوامل التي تؤثر على قابلية امتصاص الجسم لمادة ما والى أي حد يأخذ الجسم المادة الحافظة وكيف سيحدث التمثيل لهذه المادة أم أنها ستخرج من الجسم دون أي تأثير؟ .
